福井駅近で蟹を買うなら！【越前かに成前】

福井
食べる

2023/11/06

北陸編集部です！いよいよ北陸にも蟹シーズン到来！ということで福井県にあるかに専門店を取材してきました。

越前かに成前（なりぜん）

お店は福井駅から徒歩約10分、繁華街片町の中にあります。福井市の老舗寿司屋『寿し吉田』が運営するかに専門店で、店主の田畑健太郎さんの目利きで選抜された『最高に美味しい越前がに』を購入することが出来ます。リピーターが後を絶たない、成前の蟹。その美味しさには3つのこだわりが関係しています。

成前の蟹の美味しさの秘密

確かな目利き

蟹は通常『仕入れ』『茹で』『調理』をそれぞれの専門家が別で行う場合が多いのですが、『成前』店主の田畑健太郎さんは違います。自ら市場で仕入れ、茹で、『寿し吉田』で包丁を握る。蟹が水揚げされてからお客様の口に入るまでのすべての面を知っている田畑さんだから持っている目利き術。これが美味しさの秘密の1つです。

徹底した品質管理

買い付けた蟹は成前が管理する水槽に入れられます。水揚げされる前の越前がには、水深200～400メートルの泥地に生息していて、その体内に泥をたくさん蓄えています。その為、蟹を仕入れてからすぐに茹でてしまうと、体内に残っている泥が溶け出し、雑味や臭みにつながるのです。水槽に入れ、通常なら3～4日、サイズの大きいものだと2週間～20日をかけて、ゆっくりと蟹の体内にある泥を吐かせます。泥の抜け方にも個体差があり、毎日1杯ずつ手に取って確認するという徹底ぶりです。

蟹は自分で足を切り落とす事があるって知っていますか？自切（じせつ）と呼ばれる行動で、自然界では外敵から身を守る為に行われるようです。（トカゲのしっぽと同じです）しかし、ストレスを感じたときもこの自切が起こることがあります。

成前では、水深の深いところに住む越前がにの生息環境に合わせて、特殊加工した赤い照明を使用しています。水温も越前がにの生息地の海水温度と合わせた3度に管理し、水槽で泥吐きをさせる間も蟹がストレスを感じないようにしているのです。きめ細やかな品質管理が美味しさにつながっています。

成前特製の煉瓦釜

徹底した品質管理の下にある良質な越前かにも、茹で方で大きく味が左右されていきます。成前には蟹を茹でるための専用の釜があります。熱を逃がしにくい構造と、お湯の温度を一定に保つことで、身や蟹味噌の表面を素早く固めて旨みを逃がさず茹で上げることができるのです。

順番も大事！

越前がにはオスとメスがありますが、メスの蟹を福井では『せいこがに』と呼んでいます。特性窯で茹でる際はまず『せいこがに』から茹でるそうです。と、いうのもオスのかにはほとんど出汁がでないんだとか…！たっぷりの旨味成分が溶け出したお湯で茹でる『越前がに』。美味しくない訳がありません！

予約必須！人気の極上蟹ちらし

帰りの電車の中ですぐにでも蟹を食べたい方にオススメなのが『蟹ちらし』。先述した蟹へのこだわりはもちろん、酢飯にもこだわっていて、自家製のシャリ酢にカニの殻を加えて火にかけ沸騰させ一晩寝かせたものを使用しています。かにの香りと旨みをまとわせたシャリ酢が蟹とご飯をつなぎ何とも言えない美味しさに！数量限定＆売切れ必至の人気商品の為ご購入の際はご予約をお勧めします！