上野駅さんぽ・その６　土用の丑の日は江戸前の老舗へ！

「上野の鰻」ですぐにどこのお店か思い浮かぶ方もいらっしゃると思いますが…、今回は上野恩賜公園の不忍池を臨む場所にある、伊豆榮(本店)さんにおじゃましました。こちらの歴史は古く、江戸時代中ごろ、徳川八代将軍吉宗公の頃に、現在の本店が建つ上野池之端で始まりました。その時代、良質な鰻が上野界隈では捕れ、蒲焼屋が建ち並んでいたそうです。かつて東京が江戸と呼ばれていた時代、「江戸前」と言えば鰻の代名詞でした。300年経った今でもこちらではその「江戸前」が受け継がれています。

伊豆榮さんで使用している鰻は、できるだけ自然に近い環境で特別に育てられた、愛知県三河一色産の「三河鰻咲（みかわまんさく）」というブランドです。肉厚でほどよく脂がのった身に旨味を蓄え、ふっくらと柔らかい蒲焼きに仕上がります。その鰻の美味しさを最大限に引き出すのが熟練の職人たち。江戸前の鰻は、炭火で焼いた後に蒸し上げて余分な脂を落とし、その後たれに浸して焼き上げます。鰻職人は俗に「裂き三年、串八年、焼き一生」と言われ、微妙な焼き加減一つでその仕上がりに大きな差が生まれるそうです。伊豆榮さんでは、「焼き」の技術を受け継いだ熟練の職人さんが、ふっくら香ばしい蒲焼を生み出しています。